[UNSL] La química y un aporte para el sector cervecero

[Prensa UNSL]

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Universidad Nacional de San Luis
12 de Septiembre de 2018

La química y un aporte para el sector cervecero

Un grupo de investigadores busca crear una alianza entre la ciencia y la
cerveza artesanal para lograr un incremento en la calidad de un producto con
un crecimiento pocas veces visto en el mercado.

Al trabajo lo lidera el Dr. Jorge Gastón Fernández de la Facultad de Química
Bioquímica y Farmacia y forma parte de una selección de proyectos
innovadores que forman parte del Concurso UNSL por i que impulsa la
Universidad Nacional de San Luis para promover la capacidad emprendedora de
alumnos y jóvenes profesionales de la Institución.

El Kit para la detección de deméritos en la cerveza es una idea que surgió
del Grupo de Asesoramiento, Investigación y Desarrollo del Sector Cervecero,
que se deriva del Laboratorio de Microbiología Industrial de la Universidad.
Este grupo busca asesorar, a través de la docencia y la investigación, al
sector cervecero artesanal.

Los profesionales trabajan con tres (3) líneas de investigación: la búsqueda
de nuevas levaduras para la creación de la cerveza; la recuperación de
levaduras, es decir, lograr que el cervecero pueda recuperar los restos de
dicho producto para volver a trabajarla; y el bagazo, entendido como el
desperdicio de la cocción de la cebada.

Los científicos trabajan en el control de calidad de la cerveza teniendo en
cuenta los contaminantes biológicos y enfocándose en las buenas prácticas de
manufactura. A partir de esto, surgió la idea de realizar un control de
calidad a las sustancias químicas presentes en la cerveza artesanal.

Los deméritos son sustancias que interfieren en el sabor de la cerveza
dándole un gusto desagradable e interfiriendo en su calidad. La manera
actual de poder detectarlos es a través de lo sensorial, pero para ello es
necesario estar entrenado. Aquellos productores que recién empiezan no están
preparados para hacerlo, por ello el Kit se ofrecerá como una solución para
los productores cerveceros.

Mediante una reacción colorimétrica lograda mediante reactivos, se puede
conocer si la bebida posee aquellas sustancias indeseables. “Esto sirve para
los que recién comienzan o para los que ya están, para tener un respaldo de
la calidad de su producto”, afirmó Fernández.

Este proyecto multidiscilplinario surge de una demanda del sector cervecero.
Sin embargo, no sólo le sirve al productor, sino a los intermediarios (como
por ejemplo los bares) para conocer la calidad de los productos que están
ofreciendo. Al mismo tiempo, a los productores les permitiría corregir la
calidad de la cerveza antes de envasarla, detectando en qué momento de la
producción se forman los deméritos. Dependiendo de la sustancia que se
encuentre aplicando el Kit, se podrá inferir de dónde puede provenir esa
contaminación y poder corregirla.

El grupo de trabajo está compuesto por docentes, investigadores y alumnos de
la materia Ciencia y Tecnología de los Alimentos como colaboradores. Cada
uno trabaja con distintas temáticas motivados por el interés de poder
ponerse en contacto con un sector que ha crecido exponencialmente tanto a
nivel país como en la provincia y poder así, consolidar el grupo y ampliar
el asesoramiento en las líneas de investigación.

El objetivo que persiguen es poder transmitir todos los conocimientos del
laboratorio al sector productivo, generando así líneas de investigación que
se constituyan como una solución para los productores. “En la Universidad y
en la Facultad tenemos carreras afines que permiten extrapolar todo lo que
aprendemos afuera y los chicos pueden saber que a partir de estas carreras,
se puedan generar emprendimientos”, dijo el director del proyecto.

El desarrollo del Kit se encuentra en proceso de investigación. Desde el
equipo buscan alcanzar el premio del concurso, ya que les permitiría
culminar con las pruebas necesarias para lanzarlo al mercado.

Prensa UNSL
Link:
http://www.noticias.unsl.edu.ar/12/09/2018/la-quimica-y-un-aporte-para-el-se
ctor-cervecero/